LVTN: Bố trí thí nghiệm SX Khô bong bóng cá tra tẩm gia vị

27/10/2011 11:09
Bách Khoa









Thời gian: Từ tháng 12 năm 2010 đến tháng 04 năm 2011.
            Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ.
Ø     Nguyên liệu
Bong bóng cá tra
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt.
Ø     Dụng cụ và thiết bị chế biến:
Dao, kéo, thớt
Thau, rổ
Cân
Lều phơi
Ø     Thiết bị phân tích
Cân phân tích
Hệ thống phân tích đạm
Hệ thống soxhlet
Hệ thống chiết rút lipid
Và các thiết bị, dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm
Ø     Hóa chất
Acid acetic
H2SO4 và NaOH
Cloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
Chất bảo quản: Kalisorbate
Chất chống oxi hóa: BHA và BHT
Bao bì bảo quản: bao bì PA, PE.



 



Nguyên liệu
Bong bóng cá tra được mua từ các chợ, nguyên liệu phải còn tươi nguyên cho đến khi về phòng thí nghiệm.
Làm sạch, khử mùi
Bong bóng sau khi mua về tiến hành xử lý, làm sạch để loại bỏ tạp chất khử mùi cho sản phẩm.
Ngâm gia vị
Bong bóng sau khi được làm sạch được đem đi để vào thao đã có pha sẵn dung dịch gia vị với nồng độ thích hợp, ngâm ướp trong khoảng 45 phút. Ướp gia vị làm cho sản phẩm thêm đậm đà, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Tạo hình
Bong bóng sau khi được ngâm gia vị được đem đi tạo hình bằng những ống nhựa, trong trường hợp bóng bóng quá nhỏ thì phải đem giã nguyên liệu hơi nát ra rồi quấn lên ống nhựa cho đúng kích cỡ. Mục địch tạo hình dạng đẹp tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Để ráo
            Bong bóng sau khi được ngâm ướp gia vị thì vớt ra để ngoài rổ cho ráo nước để công đoạn phơi sẽ diễn ra mau hơn.
Phơi khô
Bong bóng cá tra được đem phơi ngoài trời giúp sản phẩm đạt đến độ ẩm có thể bảo quản.
Bao gói, bảo quản
            Sản phẩm được vào bao PE, PA xung quanh bọc giấy chống ẩm hoặc rơm khô, bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp, những ngày trời ẩm phải đóng kín cửa kho. Phải định kỳ kiểm tra sản phẩm và kho bảo quản.




Ø     Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị thích hợp để sản phẩm có được vị hài hòa.
Ø     Chuẩn bị mẫu: bong bóng cá tra tươi được làm sạch, khử mùi.
Ø     Các thông số cố định: bột ngọt 1%; tiêu 0,5%; tỏi 1%; 0,5% ớt; 30% nước; thời gian ngâm 45 phút; để ráo 5 phút; khối lượng mẫu 50 gram/1 lần thí nghiệm.
Ø    
Tiến hành: bong bóng cá tra tươi được lộn ngược lại để loại bỏ sạch chỉ máu rồi ngâm xả nhiều lần đến khi bong bóng có màu trắng. Tiếp theo ngâm trong dung dịch gia vị với từng nồng độ muối đường khác nhau với tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1.





Ø     Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố thay đổi
-         Nhân tố hàm lượng muối sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ.
-         Nhân tố hàm lượng đường sử dụng được thay đổi ở 3 mức độ.
Tổng số nghiệm thức thực hiện là: 3x3 = 9
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu thí nghiệm là: 9x3 = 27
Ø     Mục đích: Tìm ra thời gian phơi khô thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và giá trị cảm quan tốt nhất.
Ø     Chuẩn bị mẫu: bong bóng sau khi ngâm gia vị và được để ráo.
Ø     Các thông số cố định: khối lượng 50 gram mẫu/1 lần thí nghiệm.
Ø     Tiến hành: bong bóng cá sau khi ngâm gia vị được để ráo rồi được đặt vào trong lều phơi, tiến hành phơi trong từng khoảng thời gian khác nhau đến khi mẫu đạt màu sắc và độ ẩm thích hợp.
 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Ø     Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố thay đổi đó là thời gian phơi khô.
Ø     Tổng nghiệm thức thực hiện : 1x4 = 4
Ø     Số lần lặp lại: 4 lần
Ø     Tổng số mẫu thí nghiệm là: 4x4 =16


Ø     Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Ø     Chuẩn bị mẫu: khô bong bóng cá tra được bao gói đưa vào bảo quản.
Ø     Các thông số cố định: khối lượng mẫu là 50 gram/1 lần thí nghiệm
Ø    
Tiến hành: bong bóng sau khi được phơi phô với khoảng thời gian chọn ở thí nghiệm 2 được đem bao gói, ghép mí, dán nhãn và đưa vào bảo quản lạnh (50C), sau đó cách 1 khoảng thời gian đem đánh giá lại cảm quan sản phẩm và chỉ số vi sinh vật của sản phẩm.

  
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố thay đổi là thời gian bảo quản sản phẩm.
Tổng số nghiệm thức thực hiện là : 1x5 = 5
Số lần lặp lại là: 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm là: 5x3 = 15

            Thành lập hội đồng cảm quan gồm 8 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam(TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và tính kết quả:
Điểm trung bình chưa có trọng lượng :
ĐTBCCTL = S điểm trung bình các chỉ tiêu.
Điểm trung bình có trọng lượng:
ĐTBCTL = S điểm trung bình từng chỉ tiêu* hệ số quan trọng tương ứng.
Xác định hàm lượng ẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
Xác định hàm lượng protein tổng số theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kiehdal)
Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet).
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86: 2006), giới hạn vi sinh vật theo tiêu chuẩn ISO 72:1896.
Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng excel và kiểm định theo chương trình thống kê SPSS 13.0




Bình luậnViết cảm nhận

BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM

Cư Dân Mạng

Sốc

Tâm sự

0 bình luận

Mới nhất