Ứng dụng các đặc tính chức năng của Lipid trong việc tận dụng các phụ phẩm của quá trính chế biến thủy sản

28/10/2011 14:10
Bách Khoa


* Tóm tắt
Trong quá trình chế biến cá philê thường chỉ giữ lại khoảng 30-40% trong khi một số lượng lớn của sản phẩm (lên đến 60%) là bỏ đi. Những chất thải này làm lảng phí rất lớn, gây ô nhiễm môi trường đồng thời còn phải tốn một chi phí không nhỏ để xử lý chúng.
Nhưng trong chính những chất thải bỏ đi này lại có được những thành phần dinh dưỡng vô cùng quý báo trong đó có protein, lipid, vitamin và một số khoáng chất khác.
Vì thế, hiện nay trong ngành chế biến thuỷ sản người ta đặc biệt quan tâm đến vấn đề tận dụng thương mại những phụ phẩm từ cá chế biến nhằm mục đích tăng lợi nhuận, giảm chi phí đồng thời góp phần bảo vệ môi trường.
Ngoài protêin thì Lipid là nguồn tài nguyên mà người ta quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến sản phẩm giá trị gia tăng.
* Tổng quan về Lipid
·        Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
·        Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1 – 0.3%).
·        Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:
-         Cá gầy ( <1% chất béo) như cá tuyết
-         Cá béo vừa ( <10% chất béo)  như cá nhồng, cá mập, cá bơn lưới ngựa.
-         Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu.

a. Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.
b. Dạng tự nhiên của chất béo
-         Lipid trong các loài cá xương được chia làm hai nhóm chính: phospholipid và triglycerid.
+       Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
+       Triglycerid là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
-         Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%).
-         Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Chính vì thế lipid sẽ gây ra trở ngại cho sản phẩm, làm cho quá trình bảo quản ngắn, sản phẩm dễ bị phân huỷ có mùi lạ, chất lượng giảm xuống. Đó là điều mà người chế biến không muốn nhất vì thế thường trong khâu fillet và chế biến người ta cố gắng loại bỏ lipid ra khỏi sản phẩm. Và đó cũng là sự lãng phí hết sức to lớn đối với nguồn tài nguyên quý giá này.
-          
c.      Giá trị dinh dưỡng từ lipid cá

-         Lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng đặc biệt là các acid béo không no chẳng hạn như : acid linoleic (omega 3)linoleic (omega 6) :

+ Acid Eicosapentacnoic EPA 20 : 5 cực ký hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh xơ cứng động mạch.
     + Acid Docosahexaenoic DHA 22 : 6 có ích đối với hệ thần kinh trẻ đang lớn.

Đây là 2 acid béo bất bảo hoà đa quan trọng vì cơ thể không thể tự tổng hợp được chúng. Đối với con  người một số tổ chức của cơ thể như gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về acid béo chưa no. Nếu thiếu chúng trong thức ăn, các rối loạn sẽ xuất hiện trước hết ở những cơ quan này.

-         Vai trò sinh học của lipid:
+       Là yếu tố cần thiết cấu tạo màng tế bào, đặc biệt là màng myelin của tế bào thần kinh.
+       Kết hợp với cholesterol tạo thành các ester cơ động không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể, do đó có tác dụng ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
+       Có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm, giúp cho máu lưu thông tốt hơn.
+       Có vai trò trong chuyển hóa các vitamin nhóm B (B1, B2, B6) và men gan (men Cyto-cromoxidaza).
d.      Sản phẩm chế biến từ lipid của thủy sản
Những sản phẩm giá trị gia tăng được tận dụng từ nguồn lipid của thủy sản mà đáng chú ý nhất chính là các loại dầu cá, dầu hào…
Hàm lượng % các acid béo của dầu cá trích và cá basa nguyên liệu



Chú thích:
SFA: Saturated Fatty Acid
MUFA : Mono Un Saturated Fatty Acid
PUFA : Poly Un Saturated Fatty Acid
EPA : Eicosapentaenoic Acid
DHA : Docosahexaenoic Acid
*      Dựa vào các số liệu ở bảng trên ta có thể nhận thấy rằng:

*        C14-0 : chiếm 1 lượng nhỏ. Trong cá basa > cá trích.
*        C16-0 : chiếm hàm lượng khá lớn. Trong cá trích > cá basa.
*        C16-1 : có khá nhiều trong dầu cá trích và có rất ít trong cá basa
*        C18-0 : có một lượng nhỏ trong dầu cá trích và có lượng lớn hơn trong cá ba.
*        C18-1 : có hàm lượng khá lớn trong cá trích và có một lượng lớn trong cá basa
*        C18-2 : có một lượng lớn trong dầu cá basa và ít hơn trong cá trích.
*        C18-3 : có rất ít trong cá trích và gần như không có trong cá basa.
*        C20-3 : có một lượng nhỏ trong cá trích và không có trong cá basa.
*        C20-5 : có một lượng vừa trong cá trích và không có trong cá basa.
*        C22-6 : có một lượng nhỏ trong dầu cá trích và hầu như là không có trong cá basa   
*      Ta thấy rằng hàm lượng SFA  là cao nhất trong 2 mẫu dầu cá.Ở cá trích chiếm 51.76% cao hơn trong cá basa- 44.183%, ở cá basa  hàm lượng MUFA lại cao hơn trong cá trích, và cũng có một hàm lượng khá lớn. Do MUFA có tính ổn định nhất so với các acid béo không no khác, và không gây ra bệnh về tim mạch nên ta có thể tận dụng các nguồn mỡ cá basa  nhằm thu hồi các MUFA ứng dụng trong công nghệ sản xuất dầu hay các lĩnh vực phù hợp khác. Đây là một ưu điểm của mỡ cá basa.

*     Đối với PUFA và n-3 PUFA có hàm lượng khá lớn trong dầu cá trích, là các acid béo có nhiều nối đôi có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe của con ngườinên có thể nên ta có thể tận dụng các nguồn phụ phế phẩm từ cá trích, thu hồi mỡ cá ứng dụng các lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm, tuy nhiên do tính ít ổn định dễ bị oxy hóa nên cần có một chế độ sản xuất, bảo quản phù hợp.

* Và hiện nay, một điều đáng quan tâm hơn cả đó chính là DHA (Docosahexaenoic Acid)
            Là một acid béo bất bão hoà đa thuộc nhóm omega 3. DHA chứa 22 nguyên tử C và 6 nối đôi, công thức tổng quát là:
CH3(CH2– CH = CH)6 (CH2)2COOH
            Trọng lượng phân từ DHA là 328,6 và điểm nóng chảy là -440C, nó còn được kí hiệu là 22: 6n – 3 và trong tự nhiên có dạng acid cis -4,7,10,13,16,19 – docosahexaenoic.




            
 
Sơ đồ của sự chuyển hoá acid béo omega 3 trong cơ thể
DHA được tìm thấy nhiều ở cá, đặc biệt là các loại cá béo, chứa nhiều mỡ và dầu như cá trích, cá thu, cá mòi, cá hồi, cá ngừ, cá tuyết và các loại cá da trơn.
DHA có vai trò cực kì quan trọng:
-         Là thành phần hổ trợ phát triển trí não cho mẹ và bé trong thời kì mang thai, DHA được đưa vào não và võng mạc của thai nhi, phát triên thần kinh và thị giác bình thường  của bào thai và trẻ em là tăng chỉ số thông minh cho bé.
-         Sự thiếu DHA làm giảm hoạt động thần kinh của võng mạc, làm giảm độ nhạy của thị giác, làm thay đổi phản ứng hành vi và gây ra những cơn khát bất thường và cả những phản ứng bất thường về thính giác và khứu giác.
-         DHA có khả năng ngăn chặn phản ứng của hệ miễn dịch gây ra chứng viêm khớp.
-         Các cuộc nghiên cứu ở Viện Đại học Rochestervà Cornell đều có kết luận rằng: Kết quả nghiên cứu cho thấy là mỡ omega – 3 có những đặc tính đáng được nghiên cứu và phát huy để nó có thể trở thành loại thuốc ngừa và chống vài loại ung thư.
-         DHA và EPA bảo vệ những tế bào tim khỏi việc tham gia vào hoạt động nhanh của tim, liên quan đến sự gia tăng nguy cơ đột tử.
-         DHA hạ thấp lượng triglyceride trong máu qua việc làm giảm tốc độ tổng hợp acid béo ở gan , đồng thưòi giảm lượng lipid trong huyết tương.
à Chính những lợi ích vô cùng to lớn của DHA  nên hiện nay các nhà chế biến luôn rất quan tâm đến việc trích ly DHA từ mỡ của động vật thủy sản. Đây là một nguồn lợi tuyệt vời nằm ở những phụ phẩm mà trước kia ta đã bỏ đi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
*     Tài liệu sách
[1]  Lê Hoàng Anh .Khoá luận Cử nhân sinh học :Phương pháp ly trích, thu nhận và làm giàu acid docosahexaenoic (DHA) từ mỡ cá ba sa. Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Thành phố Hồ Chí Minh – 2006.
[2]  Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy. Bài giảng Nguyên liệu chế biến thủy sản.Trường Đại học Cần Thơ. 2007
[3]  Trần Thị Luyến. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ.Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh. 2006
[4]  Phan Thị Thanh Quế. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản. Tủ sách Trường Đại học Cần Thơ. Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng. 2005
*     Tài liệu Internet






Bình luậnViết cảm nhận

BẠN CÓ THỂ QUAN TÂM

Cư Dân Mạng

Sốc

Tâm sự

0 bình luận

Mới nhất